TÜRK MUTFAĞININ DEĞİŞİM NEDENLERi ve TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ
      Dünyanın en büyük mutfakları arasında Türk Mutfağını saymak mümkündür. Türk mutfağının en büyük mutfaklar arasında yer almasının nedenleri; yiyecek ve içecek hammadde kaynaklarının bol olması ve çeşit açısından zengin olmasıdır. Diğer bir neden ise, Türk milletinin köklü bir geçmişe sahip olması ve pek çok uygarlıkla iç içe yaşamış olmasıdır. Günümüzde Türk mutfağı önemini kaybederek, batı mutfaklarının etkisi altına girmeye başlamıştır. Bunun nedenleri arasında özellikle, kadınların çalışma yaşamında daha fazla yer almaya başlaması, kentleşme ve sanayileşme, turizmin etkisi, gıda sektöründeki yenilikler,  fast food akımı gibi nedenleri sayabiliriz. Bu denli önemli bir mutfağın günümüzde unutulmaya yüz tutmuşyemeklerinin mevcut olması düşündürücüdür. Eski görkemli durumundan uzak olan Türk mutfağının bugün diğer dünya mutfaklarıyla yarışabilir durumda olabilmesi için özellikle tanıtım ve pazarlama konusunda yapılması gerekenler vardır.
GİRİŞ
İnsanoğlunun yaşamını devam ettirebilmesi için ihtiyaç duyduğu en önemli  şey yemektir.Yemek yeme alışkanlıkları toplumdan topluma farklılıklar göstermektedir. Çünkü bu alışkanlıklar o toplumun kültürel bir parçasıdır. Bir toplumun yaşam  şekli o toplumun beslenme kültürünü yansıtmaktadır. Yaşam  şeklinin değişmesi beslenme alışkanlıklarının ve kültürünün değişmesinde önemli bir etkendir.
Ateşin bulunuşu, insanlık tarihinin yükselişini gösteren en önemli bulgudur. Ateşin keşfedilmesi ilk yemek pişirme yöntemlerinin de ortaya çıkmasını sağlamıştır. Ateşte pişirilerek dayanıklılığı artırılmış toprak kaplar, ilkel mutfağın ilk insan yapımı gereçleridir.  İlk insanlar, madeni işlemeyi öğrendikten sonra madenden yapılmış kapları kullanmaya başlamışlar, yaşadıkları mağaralarda araç gereçlerini ayrı bir yerde saklamışlardır. Araç gereçlerini ayrı bir yerde saklamaları o dönemlerde bile mutfak düşüncesinin oluştuğunu göstermektedir.  İlk insanlar kötü günleri için, hayvan bağırsaklarından torbalar yapıp, yemeklerini içine koymuşlar ve açık havada kurutarak saklamışlardır. İlkçağlarda insanlar yaşamlarını devam ettirebilmek için canlarını tehlikeye atarak hayvanları avlamışlardır. Zaman içinde avladıkları hayvanları kendileri yetiştirmeyi, yetiştirdiklerini saklamayı ve daha lezzetli bir biçimde yiyecekleri pişirmeyi öğrenmişlerdir. Bugün ise insanlar karınlarını doyurmak için ilk insanlar gibi uzun uğraşlar vermek zorunda değillerdir.Ne avlanmak, ne de avlananları saklamak gerekmektedir. Teknolojinin gelişmesi insan hayatını her anlamda kolaylaştırmıştır. Gelişmelerin özellikle yemek hazırlama konusunda hayatı kolaylaştırması, zahmet gerektiren yiyeceklerin zamanla unutulmasına neden olmuştur. Teknolojik gelişmelerle birlikte; tereyağın yerini margarinin alması, işlenmiş hazır gıdaların mutfakta yer almaya başlaması, mutfakta kullanılan araç ve gereçlerin değişmesi gibi sonuçlar yemeklerin lezzetini ve tatların değişmesine neden olmuştur.Bu bakımdan teknolojik gelişmelerin özellikle yemek kültürüne olumlu etkileri olduğu kadar olumsuz etkileri de olmuştur. Teknolojik gelişmelerin yanında, kentleşme ve göç olgusu, kadının çalışma yaşamında daha fazla yer almaya başlaması, batı kültürünün etkisi ve fast food akımının neredeyse bir yaşam biçimi haline dönüşmesi yemek yeme kültürünü dolayısıyla da Türk mutfağını etkilemiştir.
TÜRK MUTFAĞININ TARİHSEL GELİŞİMİ
Gastronomi uzmanlarına göre, Türk mutfağı dünyanın önemli mutfakları arasında yer almaktadır. Türk mutfağının çeşit zenginliğini birçok etkene bağlamak mümkündür. Asya ve Anadolu topraklarının sunmuş olduğu ürünlerin çeşitliliği, tarihsel süreç boyunca diğer kültürlerle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında yeni gelişen tatların varlığı, Mezopotamya’dan kaynaklanan Anadolu mutfağının varlığı gibi etkenler Türk mutfağının renkliliğini ve çeşit zenginliğini sağlayan unsurlardır. 
Türk mutfağının  şekillenmesinde Orta Asya Türkleri, Selçuklu ve Osmanlı döneminin etkisi büyüktür. Orta Asya’dan Anadolu’ya göçen Türkler, tarihsel geçmişleri nedeniyle zengin bir kültüre sahiptirler. Orta Asya göçebe insanının et  ve mayalanmış süt ürünlerini kullanmaları, Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya’nın baharatı ile birlikte kullanılarak zengin bir Türk yemek kültürünün oluşmasında etkili olmuştur.Orta Asya Türkleri, tarım ve hayvancılıkla uğraşmışlardır. Ancak tarım hayatları göç ettikleri bölgelerdeki yabani bitkileri işlemekle sınırlıydı.Yemeklerde en çok buğday 20ve buğday unu ile yapılan yağlı hamur işleri daha ön plana çıkmıştır. Özellikle darıdan yapılan boza, Orta Asya Türklerinin ilk gıdaları arasında yer almaktadır. Orta Asya Türkleri için, at hem önemli bir beslenme kaynağı hem de ulaşım aracı olmuştur. Eski çağlardan beri, Türklerde, eti yenen hayvanların başında koyun gelmektedir. Koyunu sırasıyla, keçi ve sığır izlemektedir. Bu hayvanlar süt üretimi için kullanılmaktadır. Süt, süt olarak içildiği gibi, yoğurt, kımız, kefir ve peynir yapımında da kullanılmaktadır. Mayalanmış kısrak sütünden elde edilmiş kımız, eski Türklerin en önemli içkileri arasında yer almaktadır.Yoğurt, taze olarak tüketilmeyecekse kurutularak kışın tüketilmek üzere saklanmaktadır. “Kurut“ adı verilen kurutulmuş yoğurt, Anadolu’da bazı yörelerde hala görülmektedir .Yoğurda ılık suyun katılıp, hayvan derilerinden elde edilen tulumlarda çalkalanıp tereyağı çıkartılması, yağı alındıktan sonra tuz konularak kaynatılması ve süzülmesi ile çökelek, keş gibi peynir türlerinin yapılması geleneği hala devam etmektedir. Türk mutfak kültürü içinde Selçuklular yemek çeşitleri, yemek pişirme ve muhafaza teknikleri ile kendilerine has bir mutfak kültürü oluşturmuşlardır. Et, un ve yağ Selçuklular döneminde yemek alışkanlığının simgesi olarak görülmektedir. Besin maddelerinin diğer besin maddeleri ile veya birbirleriyle karıştırılması ve çeşitli pişirme tekniklerinin kullanılması ile nefis tatlar ortaya çıkarmışlardır.Selçuklular döneminden birçok yemeğin ismi değişmeden günümüze kadar ulaşabilmiştir. Paça yemeği, etli pide tutmaç, hoşmerim, pekmez, boza, sucuk, pastırma gibi. Selçuklularda kuşluk ve akşam (zevale) yemeği adı verilen iki öğün bulunmaktadır. Kuşluk, sabahla öğlen arasında yapılmaktadır. Bu öğünde özellikle tok tutan yemekler tercih edilmektedir. Akşam (zevale) yemeği hava kararmadan yenir ve bol çeşit bulunmaktadır. Günümüzde çok moda olan “brunch“ aslında Türklerin  yıllar önce uyguladıkları kuşluk yemeğinden başkası değildir.Selçuklular döneminde et başlıca yemek malzemesidir. Kuzu, erkeç, keçi, at ve tavuk en çok eti yenen hayvandır. Bunlara kuşlar ve balıklar ilave edilebilir. Kesilen hayvanın sakatatının çok tüketildiği Selçuklularda, sebze yemekleri pek tercih edilmemiştir. Türklerin,  İslamiyeti seçmelerinden sonra yiyecek içecek kültürlerinde dinin etkisi görülmektedir. Örneğin, Kuran-ı Kerimde yasak olan domuz eti Türk mutfağında hiç yer almamıştır. Eşek, at, katır gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve  sütü de yine dinin etkisiyle mutfağımıza hiç girmemiştir. Günümüzde de Türk mutfak kültüründe bu tür hayvanlar hala yer almamaktadır.
İslam dini alkolü yasaklandığından, alkol içeren içeceklerden vazgeçilmiştir.  İçinde az miktarda alkol bulunan kefir gibi içecekler, bazı bölgelerimizde çok az miktarlarda ve genelde sağlık gerekçeleriyle kullanılmaktadır. İslam dininin etkisiyle Arap mutfağının varlığı Türk mutfağında daha çok hissedilmeye başlamıştır.Özellikle Güneydoğu bölgesi yemeklerinde Arap mutfak kültürünün etkisi fazladır. Baharatın fazla kullanılması, örneğin acı biberin kullanımı bu etkinin örneklerindendir. Osmanlı  İmparatorluğu’nun gelişmesine paralel olarak Türk mutfağı önemli gelişmeler göstermiştir. 15. y.y. da yemekler çeşit bakımından daha az ve sade iken; 16. y.y.’da Türk mutfağı en görkemli yıllarını yaşamıştır. Bu zenginlik 17. ve 18. y.y.’da devam etmiş ancak 19. y.y.’da Osmanlı İmparatorluğu’nun fakirleşme sürecine girmesi mutfak kültürüne de yansımıştır.  Mutfak, Saray yaşamının önemli bir parçası haline gelmiştir. Padişah ve erkanı ile soylular bir sofra etrafında toplanmayı bir sosyal aktivite  olarak görmüş bu yüzden de saray mutfağı 21daima yenilikler arayan, lezzetli ve zengin türler  meydana getiren bir yer olmuştur. Padişah erkanının hoşuna giden yemekleri üretmek ve verilen ziyafetleri daha gösterişli yapabilmek için aşçılar birbirleriyle yarışarak Türk mutfağının zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır.Türk mutfağının Osmanlı İmparatorluğu döneminde gelişmesinin diğer bir nedeni de, Osmanlı  İmparatorluğu’nun çok geniş coğrafi alana hakim olması ve bunun sonucunda çok farklı kültürlerle tanışması ve etkilenmesidir.
 Osmanlı İmparatorluğu döneminde Türk mutfağı;
*Saray mutfağı ve halk mutfağı olmak üzere ikiye ayrılmaktadır:
1-)Saray mutfağı, Padişah, Valide Sultan ve Divan halkı için hazırlanmışgösterişli sofralardır. Kalabalık saray çevresini doyurabilmek için aşçılar yeni yeni yemekler icat etmişlerdir. 1200’e varan kadrosuyla sadece saray çevresini değil aynı zamanda gelen konukların yemek ihtiyaçlarına da cevap vermeye çalışmışlardır (Yılmaz 2002:53). Saray mutfağının gelişimi, Fatih Sultan Mehmet’in 15.y.y.’ın ikinci yarısında Topkapı Sarayına yeni mutfaklar yaptırmasıyla başlamıştır.Marmara Denizi’ne bakan, sayısız kubbe ve bacalarıyla dikkat çeken bu mutfaklara “ Yeni Saray” adı verilmiştir.Fatih Sultan Mehmet’in 1453 yılında  İstanbul’u fethetmesiyle saraydaki Osmanlı yemeklerinde büyük değişiklikler yaşanmıştır. Deniz ürünlerinin tüketimi bu dönemde oldukça artmıştır. Yine bu dönemde Fatih Kanunnamesi ile Osmanlılarda ilk defa yemek yeme kuralları uygulanmaya başlanmıştır. Fatih Sultan Mehmet döneminde yemeğin çeşitliliğinden çok sade ve doyuruculuğuna önem verilmektedir. Saraydaki görevlilere verilen yemekler arasında, lahana çorbası, baklava, yoğurtlu ve ıspanaklı büryani, pekmezli yoğurt tatlısı, yoğurtlu pazı ve ayran, şerbet yer almaktadır.
2-) Halk mutfağı,Osmanlı İmparatorluğu döneminde, Saray mutfağı kadar gösterişli olmasa da halk mutfağı da lezzet ve çeşit bakımından çok zengindir. Misafirperver bir yapıya sahip olan halk, hazırlanan yemekleri misafirlerine beğendirebilmek için çok çaba göstermişler ve bunun için özel lezzetler ortaya çıkartmışlardır. Günümüz Türk mutfağı, Türkiye’de yaşamış olan uygarlıkların etkisiyle gelişmiş ve zenginleşmiştir. Türk mutfağı batı mutfaklarından etkilenmiş ancak onları da etkilemiştir. Örneğin, Pasta Fransız mutfağından, makarna  İtalyan mutfağından Türk mutfağına girmiştir. Bunun yanında, buğday unundan yapılan hamurun açılmasıyla yapılan erişte eskiden beri kırsal kesimde çok fazla tüketilmektedir. Bu da, makarnanın Anadolu’dan  İtalya’ya geçtiğini düşündürmektedir.Türk mutfağının genel özellikleri genel hatlarıyla şu şekilde sıralanabilir: Türk yemekleri tarım ve hayvansal ürünlere dayanır: Türkler Orta Asya ve Anadolu’ya göç ettikten sonra tarım ve hayvancılıkla uğraşmışlardır. Tarım ve hayvancılıkla uğraşmaları doğal olarak beslenme biçimlerine de etki etmiştir. Türk yemekleri çoğunlukla hayvani ürünlerden oluşmaktadır. Bu durum Türk yemeklerinin lezzetini olumlu yönde etkilemiştir .Yemeklerimiz halkımızın yaşadığı coğrafi bölgelere göre değişiklik göstermektedir: Türkiye’nin birçok yöresinde değişik yemek çeşitleri bulunmaktadır. Ancak her bölgenin kendine özgü, beslenme kültürü ve pişirme teknikleri vardır.Türkler yaşadıkları yerlerdeki faydalı  şeylerden yararlanmasını bilmişlerdir. Yerleşme yerinin fiziki, beşeri ve ekonomik durumu yemeklerimizin lezzetini ve yaygınlığını etkilemiştir.Türk yemekleri tarihi gelişimi içerisinde sosyal yapıya göre de değişiklikler göstermektedir: Kültür tarihimiz incelendiğinde büyük  şehirler ve kasabalar da yemek çeşitliliğinin ve zenginliğinin gelişmiş olduğu görülmektedir. Türk yemekleri özel günler ve törenlere göre değişiklikler göstermektedir: Türk mutfağının gelişmesinde özel günler için hazırlanan yemekler önemli bir yer tutmaktadır. Özel günler her zamanki yaşamdan daha farklı faaliyetler içeren zaman dilimidir. Aileye özgü özel günler ve toplumsal özel günler için hazırlanan yemekler bölgeden bölgeye farklılık göstermektedir.  İnsan hayatındaki sevinçli ve acılı günlerin diğer insanlarla paylaşılmasında yemek önemli bir yer tutmaktadır. Bu özel günlerde yapılan yemekler Türklerin ikram konusunda ne kadar cömert olduğunu göstermektedir. Gelenek ve görenekler ile dini inanç yemek çeşitlerini etkilemiştir: Bazı yiyeceklerin tercih edilmesi bazılarının da tercih edilmemesinde özellikle dini inançlarımızın etkisi görülmektedir.
Genel olarak Türk yemeklerinin özellikleri: Tarihsel birikim ve çeşitlilik, yaşanılan coğrafyanın zenginliği, kaliteli ürünler Türk mutfağının temelini oluşturan esas öğelerdir. Bunların getirdiği imkanlar Türk mutfağının özelliklerini geliştirmiştir.
Türk mutfağının özelliklerine bakacak olursak;
1. Türk mutfağında, yemeklerde alışkanlıklar önemli rol oynar,
2. Ekmek çok önemli bir yere sahiptir,
3. Tereyağı, İç yağı, Kuyruk yağı, Zeytinyağı özellikle Ege bölgesinde önemli miktarda kullanılmaktadır,
4. Yemek çeşitleri çok olmasına rağmen, hamur işleri başta gelir,
5. Bulgurun yeri önemlidir,
6. Yoğurt, Türk mutfağında çok önemlidir,
7. Çeşitli kebaplar olmasına rağmen, yahni adı verilen sulu et yemekleri vardır,
8. Soğan, yemeklerin hazırlanmasında kullanıldığı gibi, salata malzemesi olarak da kullanılır,
9. Sebze çeşidi çok olmasına rağmen, etle birlikte soğanlı, salçalı yada domatesli pişirilmesi yaygındır,
10. Yemeklerde baharatların, maydanoz, dereotu ve nane gibi otların kullanımı yaygındır, 
11. Türk mutfağında yemeklerde süslemeye fazla önem verilmez. Yemeklerin görünüşünden çok lezzetli olmasına özen gösterilir. Ancak  son dönemlerde tabak süsleme ve boyama sanatı yeni yeni gelişmeye başlamıştır,
12. Sos kullanımı Türk mutfağında yer almamaktadır. Sos yerine salça ve besinlerin kendi suları kullanılmaktadır.
TÜRK MUTFAĞININ DEĞİŞİM NEDENLERİ
Toplumların beslenme kültüründe yaşadığı çevrenin çok önemli bir etkisi bulunmaktadır. Ticaret, savaşlar, göçler ve teknolojik gelişmeler yeni yiyecek çeşitlerinin yayılmasında ve tanınmasında çok etkili olmuştur. Bu etkileşim toplumların yemek kültürlerinde de değişikliğe yol açmıştır. Eğitim seviyesinin yükselmesi ile birlikte, diğer dünya mutfakları hakkında yayınlanmışolan kitap ve dergiler daha çok okunmaya başlamış ve bu sayede geleneksel yemeklerimiz ve pişirme yöntemlerimiz de değişime uğramıştır. Özellikle kadının çalışma yaşamına girmesi, kentleşme, nüfus artışı, teknolojinin gelişmesi, okur-yazarlık oranındaki artış, fast food ve turizmolayı Türk mutfağının değişmesinde rol oynayan faktörler arasında sayılabilir.
Batı Kültürünün etkisi
Türk mutfağının Batı mutfak kültürüyle ilişkisi 19. y.y.da Tanzimat fermanı ile başlamıştır. Bu dönemde Türk mutfak gelenek ve göreneklerinde ve sofra adabında büyük değişiklikler meydana gelmiştir (Maviş 2003:63). En önemli değişiklik, masada yemek yeme alışkanlığının başlamasıdır. Bu geleneğin II. Mahmut döneminde başladığı ancak bu tür uygulamaların daha çok Sultan Abdülmecid döneminde yaygınlaştığı görülmektedir (Maviş 2003:64).  İstanbul’da açılan Pera Palas, Sümerpalas, Tokatlıyan gibi otel restoranlarında alafranga yemekler yapılarak, Türk mutfağı ilk kez Fransız Mutfağı ve sonrasında Rus mutfağıyla Tanışmıştır.Batı mutfağı yemek sisteminin etkisini; pizza, hamburger ve sandviç gibi yiyeceklerin Türk yemek kültürüne girmesinden anlayabiliriz.
Göç ve Kentleşme
Bir toplumun beslenme alışkanlıklarını ve besinlerin tüketimindeki değişimleri etkileyen pek çok faktör bulunmaktadır. Nüfusun artması, göç ve kentleşme, beslenme alışkanlıkları ve besinlerin tüketimindeki değişimlerle çok yakından ilişkilidir.Tarım ekonomisinden sanayi ekonomisine geçiş, göçün artmasına ve kentleşme olgusunun yapısını değişmesine neden olmuştur. Ekonomik gelişmeler ve diğer nedenler kadının çalışma yaşamına katılmasını sağlarken, yemek yeme alışkanlıklarının ev dışına taşması, daha kısa sürede yemek ihtiyacını giderme zorunluluğu gibi sonuçlar doğurmuştur. Hızlı nüfus artışı ve kentleşme sosyo-ekonomik tabakalaşmayı çarpıcı bir biçimde ortaya koymaktadır. Özellikle gecekondu yaşamı köy ile şehir hayatı arasında sıkışıp kalmış durumdadır. Gecekondu bölgesinde, tarhana, pekmez, erişte, peynir, turşu, kuru sebze ve meyveler, bulgur gibi yiyeceklerin hala köyden hazırlanıp getirildiği görülmektedir. Kentleşmenin getirdiği bir sonuç olan büyük marketlerden tüm yiyecek ve içecekleri bulmak artık mümkündür. Bölgesel yemek kültürü aile içinde devam ederken bu ihtiyaçlar yeni bir pazarın oluşmasına fırsat tanımıştır. Özellikle büyük kentlerde yöresel mutfaklarımızı yansıtan (Karadeniz mutfağı, Antep mutfağı, Mantıcılar vb.) küçük işletmelerin sayısı artmıştır. Bu gelişmeler Türk mutfağı adına sevindiricidir. Ancak özellikle yabancı zincir işletmelerin kendi menülerini uygulamaya devam etmeleri ve bunun yanında pek çok hazır yemeğin tercih edilmeye başlanması, Türk mutfağının tercih edilmemesine neden olmaktadır.
Kadının Çalışma Yaşamına Girmesi
Kadınlar tüm dünyada olduğu gibi ekonomik ve sosyo-kültürel nedenlerden dolayı çalışma yaşamı içinde yer almak zorunda kalmışlardır. Eski çağlardan beri kadının aile içindeki görevi, çocuk bakımı ve doğurganlık ile ele alınmışsa da, günümüzde kadınlar artık farklı rolleri üstlenmişlerdir. Toplumun gelişmişlik düzeyi ile birlikte, kadının rolü değişmiş olsa da, en önemli geleneksel rolü aile içindeki kişilerin beslenme ihtiyacını karşılamaktır.Kadının çalışma yaşamına girmesi, onun yükünü hafifletmemiş tam tersine daha da ağırlaştırmıştır. Kırsal alanda kadın işçilerin en çok tarım alanında yoğunlaştığı görülmektedir.Kentte ise kadın, zaman darlığı ve yorgunluktan dolayıailesine yeterince zaman ayıramamaktadır.  İzmir’de yapılan bir araştırmada, kadınlara evlendikleri zaman işten ayrılıp ayrılmama konusunda ne düşündükleri sorulduğunda; %50.8’i ev işleri nedeniyle, %28.8’i eşi uygun görürse, %6.8’i ise çocukları olursa işten ayrılabileceklerini ifade etmişlerdir.Evine daha geç gelen, eve iş getirmek zorunda kalan kadın, zaman darlığından dolayı daha hızlı ve pratik çözümler üretmek zorunda kalmaktadır. Evde tencere yemeği yerine dışarıda yemek yemek yada hazır gıdalar tüketmek zaman darlığı sorununu çözmek için tercih edilmeye başlanmıştır. Bu da giderek Türk mutfağının zahmet gerektiren yemeklerinden uzaklaşılmasına neden olmuştur.
Kitle İletişim Araçlarının Etkisi
Son yıllarda küreselleşme ile birlikte insanlar, yazılı ve görsel basının  da etkisiyle farklı kültürleri tanımak ve yaşamak istemektedirler. Ülkemize gelen konukların Türk mutfağını tanımak istemeleri, kendi insanımızın da diğer mutfakları ve kültürleri tanımak istemeleri özellikle okur yazarlık oranının artmasına paralel  olarak daha da artmıştır.Özellikle dergi, gazete ve kitapların bölgeler arası kültürel farklılıkları ve beslenme alışkanlıklarını tanıtmaları, yemek kültüründe değişikliklere yol açmıştır.   Televizyon, radyo, gazete gibi görsel ve yazılı basında yer alan reklamlar ve bu reklamlardaki sloganlar özellikle çocuklar olmak üzere pek çok kişinin beslenme alışkanlıklarını değiştirmiştir. Bu sloganlar, insanların tüketim alışkanlıklarını belirlemeye başlamıştır. “Mc Donald’s gibisi yok” gibi sloganlar tek yönlü ve hazır yiyeceklerle beslenmeye doğru teşvik etmektedir. Bu sloganlar ve reklamlar Türk mutfağının esas tatlarından uzak kalınmasına ve neredeyse hiç tadılmamasına neden olmaktadır. Gıda  sektörünün gelişmesi beraberinde rekabet olgusunu da getirdiği için bu tür reklamların çoğalmasına neden olmuştur. Yapılan bir araştırmada,  İlkokul öğrencilerinin cep harçlıklarıyla neler aldığı sorulduğunda; %49.4 gibi bir oranla çikolata ilk sırada yer alırken,  şeker-sakız  %20.8 ile ikinci sırada yer almaktadır. Süt-ayran tüketiminin ise çok düşük oranlarda (%2.4) olduğu görülmektedir. Görüldüğü gibi daha sağlıklı ve lezzetli olan Süt-ayran çok fazla tercih edilmemiştir. Bunu önlemek için özellikle yazılı ve görsel basında Türk mutfağı ile ilgili tanıtımların yapılması ve tüketici tercihlerinin daha sağlıklı olan Türk mutfağına yönlendirilmesi sağlanmalıdır.
Gıda Endüstrisindeki Gelişmelerin Etkisi
Gıda Endüstrisinin gelişimi, hızlı kentleşme sonucu evden uzakta yemek yemek zorunda kalan kişilerin tercihleri, kadının ev dışında çalışma zorunluluğu yüzünden yemek hazırlama zamanının daralması, toplumda yalnız yaşayan insanların sayısındaki artış, kitle iletişim araçlarının etkisi gibi nedenlerden dolayı, hazır ve yarı hazır hale getirilmiş yemeklerin tüketiminde her geçen gün artış görülmektedir.Özellikle son yıllarda Gıda endüstrisindeki gelişmeler ve yeniliklerin sağladığı kolaylıklar, hem yiyecek-içecek sektöründe faaliyet gösteren işletmelerde hem de ev hayatına girmiş durumdadır.  Türk mutfak kültürünün geçmişine bakıldığında göçebe insanların besin maddelerinin bol bulunduğu yerlere göç ettiği görülmektedir. Besin maddelerinin zor bulunduğu dönemlerde ise kendi buldukları saklama ve depolama yöntemlerini uygulamışlardır. Gıda endüstrisinde meydana gelen gelişmeler gıda maddelerinin her yerde ve her zaman bulunmasını sağlanmıştır. Bununla birlikte, saklama ve depolama sırasında bozulan besin maddeleri, teknolojik işlemlerden geçirilerek uzun süre saklanabilecek hale getirilmiştir.  25Katkı maddelerinin gıda endüstrisindeki kullanımı teknolojik gereksinimlerden kaynaklanmaktadır. Dünya nüfusunun artması, hammadde kaynaklarındaki azalmalar, yaşam standartlarının yükselmesi gibi etmenler teknolojik buluşları ve fikirleri yönlendirmiştir. Gıdanın üretiminde ve uzun süre saklanabilmesinde, gıda katkı maddelerinin büyük oranda kullanıldığı, bunun sonucunda mutfaklarda alışık olduğumuz lezzet ve tatlar yerine katkı maddeli yeni ürünlerin kullanıldığı görülmektedir.Doğal ürünler yerine, sanayide üretilen katkı maddeli yeni ürünler tüketilmeye başlanmıştır. Bu da mutfakta geleneksel yiyecek hazırlama ve pişirme yöntemlerimizi, beslenme alışkanlıklarımızı, kısaca beslenme kültürümüzü değiştirmiştir.
Fast Food (Ayak üstü beslenme)
Fransız mutfağı başta olmak üzere Batı mutfağının Türk mutfağına etkileri Osmanlı İmparatorluğu döneminde başlamıştır. Cumhuriyetin ilan edilmesiyle birlikte batılılaşmanın hızlanması yemek kültüründe de kendini göstermiştir. Fast food sistemi, insanın zamanla yarışmasından dolayı, hızlı ve pratik yemek yeme ihtiyacını karşılamak amacıyla ortaya çıkan bir değişimin sonucudur .Aslında eskiden beri Türk yemek kültüründe ayak üstü beslenme geleneği önemli bir yer tutmaktadır. Yufka arasına konulan peynir, çökelek, haşlanmış yumurta, ekmek ve ekmek arası yiyecekler özellikle çalışanların zamandan tasarruf edebilmelerini sağlamaktadır. Bunun yanında pideciler, kebapçılar, muhallebici gibi küçük işletmelerde kişilerin karınlarını ayak üstü doyurabilecekleri yerler arasında sayılabilir. Ama son yıllarda Fast food sisteminin etkisi ile kebabın yerini hamburger, pide-lahmacunun yerini pizza, süt tatlılarının yerini pasta almaya başlamıştır.1980’li yıllarda yaşanan ekonomik reformlar, sosyal, ekonomik ve kültürel değişimlerin etkisi ile özellikle büyük kentlerde Fast food türü yemek  kültürüne olan talep artmıştır. Fast food ürünlerin kolay tüketilebilir ve pratik olması kişileri etkilerken, besin değeri yüksek ve lezzetli geleneksel Türk yemeklerinin unutulmasına ve ihmal  edilmesine de neden olmaktadır. Çünkü Türk yemeklerinin birçoğunun hazırlanması uzun ve zahmet gerektiren bir süreçtir. Ancak yerli Fast food türü işletmelerin standart prosedürlerle üretilen alternatif Türk mutfağı ürünlerini tüketicilere sunmaları gerekmektedir. Ancak bu şekilde yabancı Fast food işletmeleri ve ürünleri ile rekabet edebilmek mümkün olacaktır.  
Turizmin etkisi
“Bacasız Sanayi” olarak adlandırılan turizm, ülkenin tanıtımında ve gelir elde etmesinde önemli bir sektördür. Ayrıca Turizm sektörü ülkeleri birbirlerine yaklaştıran bir olaydır. Bu yakınlaşmada yemekler bir araç olmaktadır. Bazı işletmeciler, konukları memnun edebilmek için dünya mutfaklarından örnekler sunmanın daha doğru bir davranış olacağı görüşündedirler. Oysa ki turizm sektöründe konaklama faaliyetlerinin tamamlayıcısı olarak yiyecek-içecek faaliyetlerinin iyi bir şekilde yerine getirilebilmesi için, Türk mutfak kültürünü gelen turistlere en iyi şekilde tanıtmak gerekmektedir. Seçkin Türk yemeklerini tatmak, geleneksel misafirperverlik anlayışıyla hizmet etmek Türk mutfağının tanıtılması açısından önemlidir.  Ülkemize gelen yabancı konukların tatil yöresi ile  ilgili beklentilerine yönelik yapılan bir araştırmada; “Türk Mutfak Kültürü”nü tanımak istedikleri açıkça ortaya konmaktadır. Ancak, ülkemizdeki konaklama işletmelerinde Türk mutfağına verilen önem oldukça azdır. Turizm Bakanlığının 93/4811 nolu “Turizm Yatırımları ve İşletmelerinin Nitelikleri Yönetmeliği” ne göre 1. sınıf restoran işletmeleri ile Lüks restoranlar menülerinde Türk mutfağına ait yemek bulundurmak zorundadırlar. Buna rağmen bu işletmelerin menülerinde , ya 26Türk mutfağından hiç çeşit bulunmadığı yada Türk yemekleri olarak genelde döner, kebap ve pidenin sunulduğu görülmektedir. 
*Konaklama işletmelerinde Türk yemeklerinin yeterince yer almamasının nedenlerini kısaca şu şekilde açıklamak mümkündür;
1. Batılılaşmanın etkisinin hala devam etmesi,
2. Uluslar arası zincir işletmelerin kendi menülerini uygulamak istemeleri ve bu tür işletmelerin sayısının gün geçtikçe artması,
3. Türk yemeklerinin hazırlanması ve pişirilmesinin zaman alması, deneyim ve fazla işgücü gerektirmesi,
4. Tencere yemeklerinin önceden tüketime hazır durumda olamaması ve sipariş anında hazırlanmasının güç olması,
5. Yemeklerin tüketime hazır bir biçimde bekletilmesi durumunda lezzet ve görüntü olarak bozulmaların meydana gelmesi
6.  İnsanların farklı lezzetleri ev dışında tatmak istemeleri sayılabilir.
SONUÇ VE ÖNERİLER
Türk mutfağının kökleri çok eskilere dayanmaktadır. Bu uzun süreçte Türk mutfağının çeşitli biçimlerde geliştiği ve yenilendiği görülmektedir. Ancak Osmanlılardan itibaren Batılılaşmanın etkisi, Kadının çalışma yaşamında daha fazla yer alması, Kitle iletişim araçlarındaki gelişme, Gıda sektöründeki gelişmeler, Fast Food akımı ve Turizm sektörünün etkisi  gibi nedenlerden dolayı Türk mutfağının değişime uğradığı görülmektedir. Bunda Türk toplumun kendi kültürüne, kendi mutfağına ve yemeklerine yabancılaşmasının payı büyüktür.Önemli olan Türk mutfağına ait lezzet ve tatların unutulmasını önleyecek çalışmaların yapılmasını sağlamaktır. Bunun için;
1. Türk mutfağını araştıran ve uygulama yapma imkanı tanıyan birimlerin açılmasını sağlamak,
2. Aşçılık okullarında Türk mutfağını tanıyan ve pişirme yöntemlerini profesyonel bir biçimde öğrenen nitelikli aşçıların yetişmesini sağlamak,
3. Türk mutfağı konusunda uzman aşçıların istihdam edilmesi için, turizm sektöründe faaliyet gösteren işletmeleri teşvik etmek,
4. Yerli ve yabancı basında Türk mutfağı ile ilgili reklam ve tanıtım çalışmalarında bulunmak,
5. Türk mutfağının gelişmesini sağlayacak ve tanıtılmasına katkıda bulunacak uluslararası nitelikte yarışmalar düzenlemek,
6. Konsolosluklar aracılığıyla Türk mutfağı haftası etkinlikleri düzenleyerek tanıtım etkinliklerinde bulunmak
7. Özellikle son yıllarda çok sayıda kişiyi etkisi altına alan yabancı Fast food akımına karşı yerli Fast food işletmelerin, ayak üstü yenilebilen, hız, teknoloji ve hijyen kurallarına uygun üretilen Türk mutfağından örnekler sunmaları gerekmektedir,
8. Türk mutfağında lezzet ve tat ile ilgili sıkıntı yaşanmazken, yemeğin sunumu konusunda  yeniliklerin yapılması gerekmektedir,
9. Farklı lezzetleri barındıran yemeklerle, klasik  yemekleri de farklılaştırarak alternatif lezzetlerin yaratılmasını sağlamak gerekmektedir, Yukarıda sayılan çalışmaların yapılması, Türk mutfağının yeniden eski ihtişamlı günlerine dönebilmesine ve dünya tarafından kabul görmüş mutfaklarla yarışabilir düzeye gelmesine olanak tanıyacaktır.