|
 Mutfak Çalışanlarının Görev ve Sorumluluk’ları
Mutfak/Mutfak Şefi-Sous Chef-Chef de Partie-Domie Chef-Commis
Steawarding/Chef Steaward-Asist.Chef Steaward-Steaward
POZİSYONU : MUTFAK ŞEFİ
ÜSTLERİ : Genel Müdür Ve Yardımcısı
ASTLARI : Mutfak departmanındaki tüm çalışanlar
İŞ ÖZETİ : Otel mutfaklarını idare,organize ve kontrol eder.
GÖREVLERİ
1. Yiyecek üretimi operasyonundan sorumlu olan tüm personeli doğrudan kontrol etmek, hijyen konularına ilişkin kurallara uyulmasına özen göstermek.
2. Yiyeceğin hazırlanması, maliyeti, kalitesi, envanter miktarı, porsiyon kontrolü, menü planlaması, reçeteler ile ilgili çalışmalar yapmak.
3. Satın alma departmanının gönderdiği yiyecek örneklerinin sınanması işlevlerini denetlemek, alınacak gıda maddeleri için pazar araştırmak.
4. Yemeklerin kaliteli ve sağlıklı üretilebilmesi için gerekli pişirme usullerini belirlemek ve uygulanıp uygulanmadığını kontrol etmek.
5. Sabah kahvaltısı, öğle ve akşam yemeğinin hazırlanmasını takip etmek, hazırlanan yemeklerin sunumunun geliştirilmiş standartlara uygun olup olmadığını bizzat kontrol etmek. F&B Müdür ile birlikte menüleri hazırlamak.
6. Sorumlu olduğu departmanın daha çağdaş, sağlıklı verimli çalışabilmesi için konusu ile ilgili yayınları seminerleri, fuarları takip etmek.
7. Bütçe tahminlerini ve envanteri hazırlamak, aylık çalışma çizelgelerini gözden geçirmek ve Genel Müdür ve yardımcısına rapor etmek.
8. Siparişle alınacak malzemelerin listesini hazırlatmak, alım prosedürüne uygun şekilde siparişleri verdirmek ve satın alınan et, balık ve sebzelerin kontrolünü yapmak.
9. Porsiyon miktarlarının, lezzet ve kalitenin standartlaştırılması amacıyla üretilen bütün yemekler için standart reçeteler geliştirmek, yeni içeceklerin, reçetelerin ve formüllerinin denemelerini yapmak.
10. Günlük erzak ihtiyaç fişlerini kontrol etmek,ağır hareket gören malzemelerin tüketiminin hızlanmasını sağlamak, yiyecek satışı raporlarını, yiyecek maliyetlerini ve diğer ilgili işletme giderlerini incelemek.
11. Şef steward’ı mutfağın son derece temiz, sağlık kurallarına uygun ve güvenli olmasını konusunda yönlendirmek ve denetlemek
12. Yiyecek depolarının soğutma sistemlerini kontrol ettirmek, yiyeceklerin ilk giren ilk çıkar (FIFO) prensibine göre kullanılmasını sağlamak.
13. Yiyecek tüketim tahminlerine göre çabuk bozulan yiyeceklerin tesellümünü kontrol etmek. Mevcut yiyecek fazlasının kullanma şeklini planlamak.
14. Otel dışında verilecek ve ağırlama programları çerçevesinde ziyafet sorumlusu ile davetin verileceği alanı yerinde incelemek, ihtiyaç olacak araç-gereci saptamak.
15. Departmanında çalışan personelin kişisel hijyen kurallarına uymalarının sürekli kontrolünü sağlamak.
16. Haftalık iletişim programı hazırlamak, buna uygun olarak departmanına eğitim vermek. Katılımcı isim ve imzaları ile işlenen konuların özetini içeren Formunu Personel Müdürüne vermek.
17. İnsan Kaynaklarının düzenleyeceği ve başkalarına düzenleteceği eğitimlere gerekli personeli yönlendirmek. Kendi personeline verilmesini istediği ilave eğitimler için Personel Müdürüne ve Merkez İnsan Kaynakları Departmanına yazılı olarak başvurmak.
18. Departmanının Yıllık Kalite Hedeflerini belirler ve Kalite Güvence Müdürüne Aylık Kalite Hedefleri raporunu verir.
DEPARTMANI : MUTFAK
POZİSYONU : SOUS CHEF
ÜSTLERİ : MUTFAK ŞEF YARDIMCISI
İŞ ÖZETİ : Mutfak Şef ve Yardımcısını Asiste eder.
GÖREVLERİ
1. Mutfak Şef ve yardımcısının tüm görevlerinde yardımcı olmak,
2. Mutfak içindeki temizlik ve hijyen düzeninin kontrolünü yapmak,
3. Mutfak içindeki tüm üretim ve sunuş aşamalarında denetleme yapmak,gereken müdahaleleri anında uygulayıp alt personeli yönlendirmek,
4. Koltukaltı depoların kontrolü ve temizliğini sağlamak,
5. Aşçıbaşının görev dağıtımı dahilinde büfe, banket ve özel günler gibi organizasyonların düzeni, personel dağılımı ve işleyişini kontrol ve uygulanışını yapmak,
6. Haftalık personel çalışma shiftlerini hazırlamak,
7. Yönetim alanı içerisindeki çalışma teknikleri, yönetsel, mali ve beşeri konularda tüm verimliliği, kaliteyi, dayanışmayı, motivasyonu, tasarrufu, kurumsal bağlılığı ve iş disiplinini en üst düzeyde tutmak,
8. Executive chef veya executive chef yardımcısının olmadığı dönemlerde sorumlulukları üstlenmek,
9. Mutfak personeline mesleki eğitimlerinde yardımcı olmak,
10. Üstlerinin vereceği diğer yazılı ve sözlü görevleri yerine getirmek.
DEPARTMANI : MUTFAK
POZİSYONU : KISIM ŞEFİ SICAK
ÜSTLERİ : Sous Şef
İŞ ÖZETİ : Tüm sıcak yemek çeşitlerinin ve soslarının yapım ve büfeye
Sunumundan sorumludur
GÖREVLERİ
Sıcak kısım şefi (soucier cheff de partie), tüm sıcak yemek çeşitlerinin ve soslarının yapım ve büfeye sunulmasından sorumludur,
1. Tüm sıcak yemek ve sos çeşitlerinin yapımını bilmek ve uygulamakla yükümlüdür,
2. Menülere göre sıcak yemek çeşitleri ve soslarının yapılmasını organize eder,
3. Kendi kısmı ile ilgili düzen , temizlik ve hijyen kurallarına uyumu sağlar,
4. Sous chef görev dağıtımı dahilinde büfe, banket ve özel günler gibi organizasyonların düzeni, personel dağılımı ve işleyişini kontrol ve uygulanışını yapar,
5. Kendi sorumluluğu altındaki personeline mesleki eğitimlerinde yardımcı olur,
6. Menüye göre bir sonraki günün ihtiyaçlarını sous chefe ileterek depolardan alımını sağlar,
7. Menülere eklenmek üzere sıcak yemek çeşitleri ve soslar hazırlar ve exec. ehefin onayına
sunulmak üzere sous chefe iletir,
8. Koltuk altı deposunun temizlik ve düzeninden sorumludur,
9. Exec. chef, asst. exec. chef ve sous chefin verdiği tüm yazılı ve sözlü talimatları yerine getirir.
DEPARTMANI : MUTFAK
POZİSYONU : KISIM ŞEFİ SOĞUK
ÜSTLERİ : Junior Sous Şef
İŞ ÖZETİ : Soğuk Büfe için tüm yemek ve mezelerin yapım ve sunumundan
Sorumludur
GÖREVLERİ
1. Soğuk kısım şefi, soğuk büfe için tüm hazırlık ve yemek ve mezelerin yapım ve büfeye sunulmasından sorumludur,
2. Tüm soğuk yemek, soslar ve mezelerin yapımı ve sunuşunu bilmek ve uygulamakla yükümlüdür,
3. Menülere göre soğuk yemek ve sosların hazırlığının yapılmasını organize eder,
4. Kendi kısmı ile ilgili düzen , temizlik ve hijyen kurallarına uyumu sağlar,
5. Kendi kısım koltukaltı depoların kontrolü ve temizliğini sağlar,
6. Sous chef görev dağıtımı dahilinde büfe, banket ve özel günler gibi organizasyonların düzeni, personel dağılımı ve işleyişini kontrol ve uygulanışını yapar,
7. Kendi sorumluluğu altındaki personeline mesleki eğitimlerinde yardımcı olur,
8. Menüye göre bir sonraki günün ihtiyaçlarını sous chefe ileterek depolardan alımını sağlar,
9. Menülere eklenmek üzere yeni yemekler hazırlar ve exec. chefin onayına sunulmak üzere sous chefe iletir,
10. “Complimentary order” ile gelen meyve siparişlerini ve mesai zamanlarında gelen “lunch box” siparişlerini hazırlar ve head waitera teslim eder,
11. Exec. chef, asst. exec. chef ve sous chefin verdiği tüm yazılı ve sözlü talimatları yerine getirir.
DEPARTMANI : MUTFAK
POZİSYONU : KISIM ŞEFİ PASTANE
ÜSTLERİ : Junior Sous Şef
İŞ ÖZETİ : Pastaları şartnamelere ve standartlara uygun olarak üretmek
GÖREVLERİ
1. Otelin tüm yiyecek ünitelerine, mönüler ve Sous Chef / J.Sous Chef’in talimatları ile pasta üretilmesini sağlamak.
2. Gerektiğinde büfenin uygunluğuna göre dekorasyonun unsurlarını hazırlayıp sunmak.
3. Doluluk oranına göre ve maliyetlere göre pastaların ve diğer mamullerin stokunu sağlamak.
4. Görevi bırakmadan günlük operasyon ile ilgili banketleri hazırlamak.
5. Depodan günlük istekleri Chef Ofise veya depoya iletmek. Depolara par stoklu malzeme çekmek.
6. Ekipmanların temizliğini ve onarımını günlük rapor etmek. Ayrıca ünitelerin temizliğinden sorumludur.
7. Tüm rotalarla ilgili fikirlerini üstleri ile birlikte paylaşmak.
8. Tüm özel çalınmaları ve operasyonları tasarlanması hakkında yazılı olarak rapor etmek.
9. Kullanılan tüm malzemeler hakkında direk ofis’e rapor vermek ve günlük siparişleri ofis’e bildirmek.
10. Bilgisine ve kapasitesine bağlı olarak ona verilecek görevleri yapmak.
11. Disiplin ve şikayetler konusunda usulüne ve kurallara göre rapor etmek.
12. Otelin genel siyaseti ve usullerine göre davranmak ve bunları takip etmek.
13. J. Sous Chef olmadığı ortamda pastanenin her türlü operasyonundan sorumludur
DEPARTMANI : MUTFAK
POZİSYONU : DEMI CHEF
ÜSTLERİ : Kısım Şef yARDIMCISI
İŞ ÖZETİ : Kısım Şef Yardımcısının belirlediği işler doğrultusunda üretim yapar
GÖREVLERİ
1.Kısım şefinin belirlediği işler ve özellikler doğrultusunda üretim yapar,
2.Menülere göre ön hazırlığın yapılması ve kontrolü ile sorumludur,
3.Mutfak içi genel hijyen kurallarına uyarak, çalışma alanını temiz ve düzenli tutar,
4.Büfeye çıkacak malzemeler konusunda kısım şeflerine yardımcı olur, servis esnasında büfe malzemelerinin sirkülâsyonunu yapar,
5.Büfe show yemeklerinin yapılması ve misafire servis edilmesini yapar,
6.Kısım şefinin kendisine verdiği tüm yazılı ve sözlü talimatları yerine getirmekle yükümlüdür.
DEPARTMANI : MUTFAK
POZİSYONU : KOMİ
ÜSTLERİ : KISIM ŞEF YARDIMCISI
İŞ ÖZETİ : Bütün yiyecek ve servis bölümleri için yiyeceğin hazırlanmasına
yardım etmek
GÖREVLERİ
1. Şeflerine gerekli bütün malzemeyi depolardan temin etmekler yükümlüdür.
2. Chef de Parti’nin hazırlıklarına yardım eder.
3. Bölümü için gerekli bütün tencere, tava ve aletleri temin etmekle yükümlüdür.
4. Commis’ler seyyar olarak işe alınırlar ve Chef’lerinin kararına göre bölümlerde görevlendirilirler.
5. Çalıştıkları alanı temiz tutmakla yükümlüdürler.
6. Servisten sonra:
a) Bütün tencere, tava v.s. kazan yıkama bölümüne götürürler.
b) Çalıştıkları alandaki her şeyi silip, sterile ederler.
c) Bölümündeki bütün yemek pişirilen yüzeylerin temizliğinden sorumludurlar.
7. Her zaman temiz ve düzenli olmalıdırlar.
8. Bilgi ve kapasitesi içeriğinde kendine şefleri tarafından verilen her işi yapmakla yükümlüdürler.
9. Disiplin ve şikayetler hakkında, kurallar ve usule göre davranır.
10. Otelin genel siyaseti ve usullerine göre davranmak ve bunları takip etmek.
Şef Steward ( Chief Steward )
DEPARTMANI : Mutfak Departmanı
BAĞLI OLDUĞU KİŞİ : Mutfak Şefi
KENDİSİNE BAĞLI BÖLÜMLER : Stewarding Personeli
Çalıştığı firmaya sadık, güvenilir, sağlam karakterli, yeniliğe ve öğrenmeye açık, araştırıcı, personel psikolojisinden anlar olmak.
GÖREV VE SORUMLULUKLARI
1. Şef Steward, tüm F&B alanlarının (Mutfak, Restaurant, Barlar, Personel Kafeteryası, Çöp Odası, Malzeme Kabul, vb.) hijyen ve temizliğini sağlar,
2. Bu servisleri yaparken, otel standartlarını göz önünde bulundurur,
3. Tüm mutfak malzemelerinin, porselen, cam, paslanmaz çelik ve diğer F&B malzemelerinin depolanmasından sorumludur,
4. Tüm bu malzemelerin korunması ve temizliğinden sorumludur,
5. Yukarıda adı geçen alanlarda hijyen ve temizlik için kullanılacak kimyasalların kullanma talimatlarını denetlemek ile sorumludur,
6. Tüm bulaşık ve bardak yıkama makinelerinin, talimatlar doğrultusunda kullanılmasından sorumludur,
7. Mutfaklarda ve bulaşık hanede meydana gelebilecek arızaları Teknik Servis ’e bildirmekle sorumludur,
8. Mutfaklar ve Bulaşık hane alanlarındaki bakım ve onarım ihtiyaçlarını belirlemek ve genel fiziki görünümden sorumludur,
9. Sorumlusu olduğu tüm makine, mutfak araç ve gereçleri ile, diğer malzemelerin şirket çıkarları doğrultusunda kullanılmasının temininden sorumludur,
10. Bulaşık hane personelini, yapacağı eğitim programları ile eğitir,
11. Mutfak, Bar ve Restaurant Şefleri ile iyi ilişkiler içerisinde bulunmalıdır,
12. Otel standartlarına göre, kendisinin ve personelinin giyim kuşam ve kişisel hijyeninden sorumludur,
13. Mutfak malzemeleri, porselen ve cam takımların, Muhasebe Departmanından gelecek talimatlar doğrultusunda sayımlarını yapmakla yükümlüdür,
14. Tüm Stewarding alanlarının aylık, haftalık ve günlük temizlik programlarını hazırlar, yürürlüğe koyar ve denetler,
15. Bulaşık hane personelinin Haftalık Çalışma Programını belirler,
16. Sorumlusu olduğu alanlarda, günlük “Spot Check” ler uygular,
17. Mutfak Şefi ile iyi bir iletişim ve işbirliği içerisinde bulunur,
18. Haftalık ve aylık bozuk, kırık raporlarını, Mutfak Şefi aracılığı ile Muhasebeye gönderir,
19. Sorumlusu olduğu tüm malzeme ihtiyaçlarını belirler ve Mutfak Şefi aracılığıyla Muhasebeye iletir,
20. Kimyasal Ürünleri temin eden firma ile görüşüp, ürünlerin kullanımı hakkında bilgi alır ve bu bilgilerin personeline ulaşmasını sağlar,
21. Yemek öncesi büfelerin hazırlığına yardım eder, ısıtıcıları, soğutucuları hazır hale getirir ve servis esnasında kontrol edilmelerini sağlar,
22. Servis esnasında, mutfak, restaurant ve barlara gerekli malzeme ve alet konularında yardımda bulunur,
23. Otelin diğer genel prosedürlerine uyar ve personelinin de uymasını sağlar.
STEWARD ŞEF YARDIMCISI
GÖREV VE SORUMLULUKLARI :
1. Günlük ve periyodik temizlik, bakım çalışmalarını kontrol eder, eksikleri tamamlatır,
2. Kırık sayımı yapar, zaiyatı minimum seviyede turmaya çalışır,
3. Büfe kurmalarda ve toplanmasında mutfak şefi ile koordine sağlar, yardımcı olur,
4. Personelin çalışma saatlerini, tatil ve mesailerini ayarlar,
5. Kişiliği, çalışması ve davranışları ile örnek bir kişidir,
6. Temizlik, hijyen, sterilizeye dikkat eder ve öğretir,
7. Personel giyim, bakım ve düzenli olmalarına dikkat eder,
8. Personeli gerekli görülen konularda eğitir, bilgi sahibi yapar ve ilerlemelerini sağlar,
9. Mutfak, servis ve bardaki tüm araç, gereç ve servis malzemelerinin sayım ve zimmet işini takip eder,
10. Diğer departmanlarla iletişim ve koordineyi sağlar,
11. Personel yemekhanesinin temiz, düzenli ve iyi hizmet vermesini sağlar,
12. Bulaşıkhane maliyetini kontrol altında tutar,
13. Steward şefinin vereceği diğer yazılı ve sözlü talimatları yapar.
STEWARD ELEMANI
GÖREV VE SORUMLULUKLARI
GÖREV VE SORUMLULUKLARI :
• Ana mutfağa bağlı olarak, şeflerinin talimatları doğrultusunda yemek pişirmede ve hazırlanmasında kullanılan tüm araç ve gereçlerin, makinelerin temizliğinden sorumludur. Zamanı olduğunda diğer arkadaşlarına yardım eder,
• İş bitiminde çalıştığı alanı temizler ve dezenfekte eder. Hangi kazanın, hangi ilaçla, ne şekilde temizlenmesi gerektiğini bilir, uygular,
• Mutfak araç ve gereçlerinin yerlerini bilir, yıkayıp kuruladığı gereçleri yerlerine yerleştirir. Dezenfekte ve sterilize etmeyi bilir,
• Personel yemekhanesi ve personel malzemesinin temizliğinden, bakımından ve düzeninden sorumludur,
• Restaurant’ tan gelen kirli misafir kullanım malzemelerinin temizliğini yapar,
• Mutfakta ki kullanılan tüm makine ve gereçlerin bakım ve temizliğini bilir, demonte ve montajından anlar,
• Mutfak ve çöp odalarının temizliğinden ve giderlerinden sorumludur,
• Kullandığı malzeme ve makinelere itina göstermek, yıkadığı malzemelerin doğru yere ve doğru şekilde koymak ve kırılmalarını önlemek,
• Güvenlik, temizlik ve hijyen standartlarını bilmek,
• Yaptığı işin kutsallığını bilmek ve mesleğinde ilerlemek için özen, çaba sarfetmek,
• Üniformasında ve otele ait giyim eşyalarının temiz ve düzenli olmalarına dikkat eder ve özen gösterirler,
• Kullandığı malzemelerin israfından kaçınır ve maliyetlerine dikkat eder,
• Mutfağa ait depolar, stewarding depoları ve çöp odaları çevresinin temiz ve düzenli olmalarına dikkat eder,
• Servis, bar, mutfakta ki kullanılan tümüne sahip olunmasını sağlar ve gereksiz olanların depoya alınıp korunmasını temin eder,
• Kullanılan mutfak, bar, servis araç, gereç ve malzemelerinin rutin bakımının yapılmasını sağlar,
• Kullanılan tüm mutfak ve personel yemekhanesinin raflarını dezenfekte ve sterilize eder,
• Mutfak tabanlarının, çöp bidonlarının, tezgahların ve kullanılan gereçlerin dezenfektesini yapar,
• Şeflerinin vereceği diğer yazılı ve sözlü talimatları yapar.
|
